5 meelstromen en soorten tarwemeel
Moderne maalprocedures produceren veel verschillende bloemstromen (ongeveer 25) die variëren in kwaliteit en chemische analyse. Deze worden gecombineerd tot vier basisstromen van eetbare bloem, met vier andere stromen die gaan voeden.
Top patentbloem: Deze stroom is samengesteld uit alleen de zuiverste en meest verfijnde stromen van de molen. Het bevat weinig as en bestaat voor ongeveer 50% uit het geëxtraheerde meel. De term as geeft het mineraalgehalte (bijvoorbeeld fosfor) van het meel aan. Wanneer meel wordt verbrand, blijven alleen de verbrande minerale elementen over die as vormen.
Tweede patentbloem: Dit meel is samengesteld uit stromen met een tussenliggende graad van verfijning. Het heeft een gemiddeld asgehalte van ongeveer 0,45% en vertegenwoordigt ongeveer 35% van het totale meel.
Eerste heldere bloem: deze stroom bevat de balans van de bloem die bakeigenschappen bezit en een hoog as- en eiwitgehalte heeft. Het is meestal ongeveer 15% van het totale meel.
Tweede heldere bloem: Deze kwaliteit bevat de armste bloemstromen. Het heeft een zeer hoog asgehalte (ongeveer 0,75%) en heeft weinig of geen bakkwaliteit. Het is ongeveer 2% van het totale meel.
Voederstromen: De rest van de stromen van de maalderij worden aangemerkt als voer. Feeds worden op de markt gebracht als zemelen, tarweshorts, meelmeel en tarwekiemen.
Binnen de stromen van eetbare meelsoorten zijn er een aantal verschillende soorten meel die worden gebruikt bij de voedselbereiding. Elk heeft verschillende kenmerken, en daarmee komen verschillende toepassingen, zoals hieronder beschreven.
Bloem voor alle doeleinden
Meel voor algemeen gebruik of voor thuisgebruik is meestal een mengsel van harde lentetarwe met een lager eiwitgehalte (gluten) dan broodmeel. Het zijn meelsoorten van topkwaliteit en bevatten voldoende eiwitten om goede gistbroden te maken, maar niet te veel voor goede snelle broden, cakes en koekjes.
Opmerking: een woord over glutenkwaliteit in tegenstelling tot glutenkwantiteit: het feit dat een bepaald meel een grote hoeveelheid eiwit bevat, zeg 13% tot 15%, betekent niet noodzakelijk dat het van hoge kwaliteit is. Het kan te veel as of te veel beschadigd zetmeel bevatten om deze classificatie te rechtvaardigen. Hoge kwaliteit is bij veel broodtoepassingen belangrijker dan grote hoeveelheden. Bloem voor alle doeleinden is een voorbeeld van een meel van hoge kwaliteit, met een eiwitgehalte van ongeveer 12%.
Graham meel
Een in de VS gepatenteerd meel, Graham-meel is een combinatie van volkoren meel (iets grover), met toegevoegde zemelen en andere bestanddelen van de tarwekorrel.
Brood bloem
Broodmeel wordt gemalen uit mengsels van harde lente- en wintertarwe. Ze zijn gemiddeld ongeveer 13% eiwit en voelen licht korrelig aan. Dit type meel wordt voornamelijk aan bakkers verkocht omdat het uitstekend brood maakt met bakkerijapparatuur, maar te veel eiwitten bevat voor thuisgebruik. Het wordt ook sterk meel of hard meel genoemd en is tweede patentbloem.
Het specificatieblad over broodmeel geproduceerd door een Canadese molenaar kan bijvoorbeeld de volgende informatie bevatten:
Ingrediënten: Tarwebloem, amylase, ascorbinezuur, niacine, ijzer, thiaminemononitraat, riboflavine, azodicarbonamide, foliumzuur.
- Vocht: 14,2%
- As: 0,54%
- Eiwit (5,7 x N) 13,00%
Naast deze informatie zijn er microbiologische gegevens en een allergenenverklaring. (Merk op dat de formule tussen haakjes naast “Eiwit” gewoon de manier is waarop het laboratorium het eiwitcijfer afleidt van het stikstofgehalte.)
Cakemeel
Taartmeel wordt gemalen van zachte wintertarwe. Het eiwitgehalte is ongeveer 7% en de granulatie is zo uniform en fijn dat de bloem satijnachtig aanvoelt. Een uitzondering is een eiwitrijk cakemeel dat speciaal is samengesteld voor cake met vruchten (om te voorkomen dat het fruit zinkt).
Heldere bloem
Helder meel komt uit het deel van de tarwebes net onder de buitenste laag. Het vergelijken met meel van het eerste patent is als het vergelijken van room met magere melk. Het is donker van kleur en heeft een zeer hoog glutengehalte. Het wordt gebruikt in rogge en andere broden die extra stevigheid vereisen.
Glutenmeel
Glutenmeel wordt gemaakt van tarwebloem door een groot deel van het zetmeel te verwijderen. Het bevat niet meer dan 10% vocht en niet meer dan 44% zetmeel.
Gebakmeel
Banketbakkersmeel wordt gemaakt van harde of zachte tarwe, maar vaker van zacht. Het bevat vrij weinig eiwit en is fijngemalen, maar niet zo fijn als cakemeel. Het is niet geschikt voor gistbroden, maar ideaal voor cakes, gebakjes, koekjes en snelle broden.
Zelfrijzend bakmeel
Aan zelfrijzend bakmeel wordt in de molen rijsmiddel en zout toegevoegd in gecontroleerde hoeveelheden.
Tarwekiemmeel
Tarwekiemmeel bestaat volledig uit het kleine kiem- of embryonale deel van de tarwe, gescheiden van de rest van de korrel en platgedrukt tot vlokken. Dit meel moet gekoeld bewaard worden.
Volkoren meel
Volkorenmeel bevat alle natuurlijke delen van de tarwekorrel tot 95% van het totale gewicht van de tarwe. Het bevat meer eiwitten dan bloem voor alle doeleinden en produceert zwaardere producten vanwege de zemelendeeltjes.
Volkorenbloem
Volkoren deegmeel wordt gemalen uit de hele kern van zachte tarwe, is laag in gluten en is geschikt voor gebak, cakes en koekjes.
Hovis Meel
Het grootste deel van de kiem verdwijnt met de korte broek en slechts een klein deel van de totale hoeveelheid kan in een vrij zuivere vorm worden teruggewonnen. In de molen wordt deze fractie gekookt door een speciaal proces dat in Engeland is ontwikkeld om de houdbaarheid en smaak te verbeteren. Het wordt vervolgens gecombineerd met witte bloem om Hovis-meel te maken, wat een brood oplevert dat, hoewel klein voor zijn gewicht, een rijke, onderscheidende smaak heeft.
Triticale Meel
Triticale, ‘s werelds eerste nieuwe graan, is een hybride van tarwe en rogge. Het combineert de beste eigenschappen van beide granen. Het wordt nu commercieel geteeld in Manitoba.
Griesmeel
Griesmeel is het korrelige product dat bestaat uit kleine fragmenten van het endosperm van de harde tarwekorrel. (De equivalente deeltjes van andere harde tarwe worden farina genoemd.) De meest voorkomende vorm van griesmeel die in de handel verkrijgbaar is, is de ontbijtgranen Cream of Wheat.
Meel zonder tijd
Het primaire doel van alle bakkers was om de productietijd te verkorten en de kosten tot een minimum te beperken zonder kwaliteit, smaak of structuur te verliezen. Na uitgebreid onderzoek zijn molenaars erin geslaagd om bulkfermentatie te elimineren voor zowel spons- als pure deegmethoden. No-time meel is meel met toevoegingen zoals ascorbinezuur, bromaat en cysteïne. Het bespaart de bakker tijd en arbeid en vermindert de benodigde vloerruimte. Met kleine aanpassingen kan de bakker zijn of haar eigen formules gebruiken.
Meel mengen
Het mengen van meel gebeurt in de molen, en de analyse en het testen van meel (proefbakken, enz.) is zo geavanceerd dat wanneer er problemen optreden, dit over het algemeen de schuld is van de bakker en niet van het product. Tegenwoordig zorgen de molenaars en hun chemici ervoor dat bakkers het hoogwaardige meel krijgen dat ze nodig hebben om verkoopbare producten te produceren voor een kwaliteitsbewuste consument. Door de grillen van het weer en het effect ervan op de groeiomstandigheden, is de kwaliteit van het graan dat de molen binnenkomt bijna nooit constant. Als er bijvoorbeeld vochtig weer optreedt tijdens de oogst, kan het graan beginnen te ontkiemen en wat bekend staat als beschadigd zetmeel veroorzaken. Door analyse en aanpassingen in graanverwerking en -menging, kan de molenaar een redelijk constant product leveren.
Bakkers mengen echter wel meel. Een portie zachte bloem kan worden gemengd met het broodmeel om de taaiheid van bijvoorbeeld een Deens gebak of zoet deeg te verminderen. Glutenmeel wordt veel gebruikt in meergranenbrood om de beluchting te stimuleren.
