De afgelopen jaren is de zuivelconsumptie in ons land verder gedaald. Brood en andere graanproducten worden echter steeds vaker vervangen door zuivelproducten voor het ontbijt. Wat is het verschil tussen yoghurt en kwark? En welke is gezonder?

Wat is yoghurt?

Het woord yoghurt komt van Turkse yoghurt. Eeuwen geleden werd daar ontdekt dat yoghurt ook gemaakt kon worden met melk, bijvoorbeeld van koemelk. Bacteriën spelen een belangrijke rol bij het maken van yoghurt. Yoghurt vind je over de hele wereld en omdat overal een ander soort bacterie wordt gebruikt, verschilt de smaak van yoghurt ook overal ter wereld.

In Nederland maken we over het algemeen yoghurt met twee verschillende soorten bacteriën, Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Het zijn precies de bacteriën die yoghurt heel gezond maken. Yoghurt bevat veel probiotica, maar ook belangrijke vitamines, mineralen en eiwitten. Yoghurt zit boordevol calcium, eiwitten en vitamine B12 en B2. We weten allemaal dat calcium goed is voor onze botten. Eiwit draagt ​​bij aan de groei en het herstel van spieren en vitamine B12 en B2 dragen bij aan een goede werking van het zenuwstelsel en de spijsvertering.

Yoghurt is een licht verteerbaar zuivelproduct. Mensen verdragen gefermenteerde melkproducten over het algemeen beter dan gistvrije melk. Het komt door de bacteriën. Tijdens de fermentatie zetten ze melksuikers (lactose) om in probiotica. Er zit praktisch geen lactose in yoghurt. Er moeten veel bacteriën in yoghurt zitten voordat het yoghurt mag heten. Elke gram yoghurt bevat minstens tien miljoen levende bacteriën!

Wat is kwark?

In feite is kwark een hele verse kaas gemaakt van melk, melkzuurbacteriën en stremsel. Onze zuiderburen kennen dit product als platte kaas en in Frankrijk vind je het als verse kaas of witte kaas. Kwark kan trouwens ook gemaakt worden van geiten- en schapenmelk, maar volgens de Warenwet mag kwark alleen zo genoemd worden als het gemaakt is van koemelk. Aan de wrongel die je in de winkel kunt kopen kunnen extra ingrediënten worden toegevoegd, maar het eiwitgehalte moet minimaal 60% zijn. Het hoge eiwitgehalte maakt kwark erg populair bij sporters.

Wat is het verschil tussen yoghurt en kwark?

Hoewel ze er misschien hetzelfde uitzien, zijn yoghurt en kwark totaal verschillend. Kwark is eigenlijk een heel jonge kaas, terwijl yoghurt een zuivelproduct is. Aan de melk worden goede bacteriën toegevoegd die de lactose opeten en omzetten in probiotica. Als gevolg hiervan zal de melk dikker en zuurder worden en uiteindelijk veranderen in het zuivelproduct dat we kennen als yoghurt.

Bij het maken van kwark wordt stremsel aan melk toegevoegd. Stremsel is afkomstig van dieren en daarom is kwark niet vegetarisch. Daarom bevat wrongel door stremsel meer eiwitten dan yoghurt.

Kwark en yoghurt verschillen ook in vetgehalte. Van de twee zuivelproducten bevat kwark het meeste vet en dus de meeste calorieën. Qua smaak zit er een verschil tussen beide producten. Yoghurt heeft een licht zure smaak, terwijl kwark iets zoeter is.

Yoghurt of kwark: wat is gezonder?

Als we naar de voedingswaarden kijken, zien we dat er een verschil is tussen yoghurt en kwark. Magere kwark bevat meer calorieën dan magere yoghurt. De hele kwark levert 121 kcal, de magere kwark 52 kcal terwijl bijvoorbeeld magere yoghurt slechts 38 kcal bevat. Kwark bevat ook meer eiwitten, namelijk tussen de 8,2 en 8,9 gram. Yoghurt bevat tussen de 3,3 en 4,5 gram eiwit.

Van de twee is kwark het vetter. Volvette kwark bevat 8 gram vet, magere kwark bevat 0,1 gram vet. Magere yoghurt bevat minder, dat wil zeggen slechts 0,1 gram vet, en volle yoghurt bevat 3 gram vet.

Daarom kunnen we de vraag welke van de twee gezonder is, alleen beantwoorden als duidelijk is wat we bedoelen met “gezond”. In ieder geval passen zowel yoghurt als kwark in een gezond voedingspatroon. Of yoghurt en kwark echt gezond zijn, hangt grotendeels af van wat je in de kwark of yoghurt doet. Cruesli en muesli worden vaak gebruikt, maar ze voegen veel suikers en dus veel calorieën toe aan je schaaltje yoghurt of kwark. Of yoghurt of kwark beter is, hangt af van je voedingsdoelen en wat je de rest van de dag eet.

Kan kwark in een recept worden vervangen door yoghurt en vice versa?

Hoewel kwark en yoghurt op het eerste gezicht op elkaar lijken, zijn het twee totaal verschillende producten. Cottage cheese is een zeer jonge kaassoort, terwijl yoghurt een zuivelproduct is.

Of je kwark kunt vervangen door yoghurt of omgekeerd, hangt af van de reden waarom yoghurt of kwark in het recept wordt gebruikt. Je kunt bijvoorbeeld geen cheesecake maken met yoghurt. In een blender-smoothierecept kun je bijvoorbeeld yoghurt vervangen door kwark. Over het algemeen kun je gebruik vaak kwark in plaats van Griekse yoghurt, ricotta zure room, roomkaas, mascarpone en kwark in recepten.

Wat is dat water in een kom yoghurt of kwark?

Als je een kom kwark of yoghurt niet helemaal opeet, maar terug in de koelkast zet, vind je de volgende dag vaak een laagje water in de kom. Die gelige coating ziet er misschien niet erg smakelijk uit, maar het kan geen kwaad.

Tijdens de productie wordt wei geproduceerd, een melkeiwit. Deze weivloeistof wordt gevangen in de celwanden van de melk totdat deze wanden afbreken. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij het goed schudden van de melk, maar ook bij het roeren met een lepel. De vloeibare wei komt vrij en zal uiteindelijk de oppervlakte bereiken. Dat laagje water in je bakje kwark of yoghurt is gewoon whey.

Je kunt het natuurlijk uitgieten en afspoelen. Maar houd er rekening mee dat whey erg gezond is. Whey is rijk aan probiotica, calcium en eiwitten. Daarom is het beter om het opnieuw te mengen met kwark of yoghurt. Je kunt het ook opscheppen en in de blender gooien met de rest van de ingrediënten de volgende keer dat je een smoothie maakt. Dat maakt je gezonde smoothie een stuk gezonder.