Niets is erger dan voorover in een recept te duiken, om vervolgens te ontdekken dat je de verkeerde bloem bij de hand hebt. Kun je gewoon gebruiken wat je hebt? Niet noodzakelijk. We weten dat het bakpad verwarrend kan zijn, maar het is essentieel om je meel te kennen voordat je een zak pakt. Op die manier gebruikt u wat uw recept nodig heeft en krijgt u de best mogelijke resultaten.
Twee van de meest verwarde meelsoorten zijn bloem voor alle doeleinden en zelfrijzend bakmeel, dus we hebben ons verdiept in wat ze anders maakt en waarom ze niet altijd uitwisselbaar zijn. Bloem voor alle doeleinden wordt gemaakt van tarwe. De kiem en zemelen worden verwijderd (het spul dat aanwezig is in volkoren meel) waardoor het endosperm overblijft om de houdbaarheid te verlengen. De zak bevat een mengsel van harde tarwe (met meer gluten) en zachte tarwe. Dit soort meel is perfect voor de meeste baktoepassingen, het verdikken van sauzen en het coaten van vlees en zeevruchten. Bloem voor alle doeleinden bevat tussen de 10 en 12 procent eiwit, waardoor het gluten kan vormen dat essentieel is voor de structuur van veel gebakken goederen.
Ter vergelijking: zelfrijzend bakmeel is een mengsel van bloem voor alle doeleinden, bakpoeder en zout waardoor gebakken goederen kunnen rijzen zonder extra rijsmiddelen, maar in combinatie met gist leidt het tot bijzonder volumineus bakken. Deze variëteit aan meel is ideaal voor het maken van pannenkoeken, muffins of koekjes en bevat ongeveer 8,5 procent eiwit om minder gluten te ontwikkelen dan bloem voor alle doeleinden; dus over het algemeen een malser product opleverend.
Er zijn gevallen waarin u dezelfde hoeveelheid zelfrijzend bakmeel kunt vervangen door de hoeveelheid bloem voor alle doeleinden die in een recept wordt gevraagd. Als een recept ½ theelepel tot 1 theelepel bakpoeder per 1 kopje bloem voor alle doeleinden vereist, is het veilig om zelfrijzend bakmeel in te wisselen. Houd er rekening mee dat je het bakpoeder en zout uit het recept moet weglaten als het ¼ theelepel zout per kopje bloem is; u moet echter meer van deze ingrediënten toevoegen om te compenseren als de verhoudingen groter zijn dan zelfrijzend bakmeel. Deze Blueberry-Peach Upside Down Cake vraagt bijvoorbeeld specifiek om 1 kopje bloem voor alle doeleinden en 1 theelepel bakpoeder. In dit geval kun je bloem en bakpoeder gerust vervangen door zelfrijzend bakmeel. Houd er rekening mee dat er al ongeveer ¼ theelepel zout per kopje zelfrijzend bakmeel is, dus je moet het zout ook snijden.
Dit kan ook de andere kant op gaan. Als een recept, zoals deze Country Fried Beef Biscuit Sliders, specifiek om zelfrijzend bakmeel vraagt, moet je ervoor zorgen dat je de juiste soort gebruikt. Als je geen zelfrijzend bakmeel bij de hand hebt, kun je zelfrijzend bakmeel maken door 1 kopje bloem voor alle doeleinden te mengen met 1 theelepel bakpoeder en een karige 1/2 theelepel keukenzout. Klop gewoon door elkaar en ga koken.
