Als variatie het kruid van het leven is, wat is dan het kruid?
Wat is het verschil tussen een kruid en een specerij?
En hoe zeg je eigenlijk ‘kruid’? Dit zijn twee hele goede vragen, maar alleen de tweede is gemakkelijk te beantwoorden, dus daar beginnen we mee.
De meeste Amerikanen spreken kruid uit alsof de h niet bestaat; op basis van hoe we het zeggen, zou het heel goed erb kunnen worden gespeld. In Brits-Engels wordt het echter meestal uitgesproken alsof het een afkorting is voor de naam Herbert. Dat was niet altijd het geval: de Oxford English Dictionary vertelt ons dat de h pas in de 19e eeuw werd uitgesproken, wat betekent dat het kruid aan de Amerikaanse kusten arriveerde zonder een hoorbare
Doe daarmee wat je wilt. Hoe je kruid ook zegt, het onderscheid tussen waar dat woord naar verwijst en waar zijn frequente taalkundige metgezel naar kruid verwijst, kan minder dan duidelijk zijn. Oh, in eerste instantie lijken de categorieën duidelijk genoeg: kruiden zijn bladachtige dingen, zoals basilicum, dragon, tijm en koriander; en specerijen zijn zaden, geheel of gemalen, zoals koriander, komijn en anijs. Bladeren versus zaden is inderdaad een eenvoudige versie van de scheiding. Maar simpel is niet altijd juist.
Peper is daar een goed voorbeeld van. Heel weinig is daar eenvoudig, te beginnen met het feit dat de peper van “zout en” botanisch verschilt van alle andere pepers. Het komt van een Indiase wijnstok die bessen produceert die, wanneer ze gedroogd en vermalen zijn, soms in een schattige peperstrooier terechtkomen. De andere paprika’s zijn de vruchten – technisch gezien ook bessen – van een groep planten die inheems is in Zuid-Amerika en bij de kenners bekend staat als paprika. Dat klopt: peper, of het nu in de shaker of in de sriracha is, is in wezen een vrucht. Maar we beschouwen beide als leven in het kruidenpad.
Schors is ook blad noch zaad, en het is ook geen vrucht, maar als het een bijzonder gewaardeerde bast is, zoals de bast van een boom van het geslacht Cinnamomum, wordt het als specerij gebruikt: kaneel. Wortelstokken en bollen (respectievelijk gember en knoflook, en meer zichtbaar in de vorm die we aantreffen in het gangpad van de producten) worden ook typisch als specerijen beschouwd, vooral in hun gedroogde poedervorm. Maar dan hebben we saffraan, het fantastisch dure kruid dat de hele of gemalen stigma’s van een paarse krokusbloem is, en kruidnagel, die gedroogde bloemknoppen zijn. Maar niet alle bloemen krijgen de kruidenbehandeling: Oost-Indische kers en oranje bloemen worden soms gevonden in de categorie “kruid”.
Wanneer we het culinaire domein verlaten en het wetenschappelijke domein betreden, doet zich een andere complicatie voor. Botanisch gezien is een kruid een zaadproducerende plant die aan het einde van een groeiseizoen afsterft. Deze kruiden, die eenjarigen, tweejarigen of vaste planten kunnen zijn, staan in contrast met struiken en bomen, die houtachtig weefsel ontwikkelen dat gedurende een reeks groeiseizoenen aanhoudt. De gevolgen van deze “kruid”-aanduiding kunnen een beetje schokkend zijn: het torenhoge ding dat we gewoonlijk een bananenboom noemen (die tot 6 meter hoog kan worden) is technisch gezien een kruid omdat het afsterft (of in gecultiveerde bananenplanten wordt meestal gekapt) nadat het zijn enkele tros bananen heeft geproduceerd. En een aanzienlijk aantal kruiden, waaronder kurkuma, kardemom en komijn, zijn afkomstig van planten die botanisch kruiden zijn.
Wat betekent dit allemaal? Als je naar het woordenboek bent gekomen om een verhit geschil op te lossen over wat het verschil is tussen een kruid en een specerij, is de hitte misschien een beetje verdwenen. Het echte antwoord is: het is ingewikkeld. Nuance is echter geen slechte zaak. We denken zelfs dat het een bepaalde pikantheid aan de taal toevoegt, waardoor het des te meer de moeite waard is om van elk woord te genieten.
